| Alapadatok | | Megnevezés | Konyhafőnök, séf | | FEOR-kód | 3222-00 | | Elhelyezkedés a FEOR-ban | - (főcsoport) Egyéb felsőfokú vagy középfokú képzettséget igénylő foglalkozások
- (csoport) Szakmai irányítók, felügyelők
- (alcsoport) Egyéb szakmai irányítók, felügyelők
| | | Bemutatás | | Rövid leírás | Önállóan irányítja, szervezi a vendéglátó egység konyhai munkálatait, gondoskodik a szükséges nyersanyagok és eszközök beszerzéséről, összehangolja, felügyeli és ellenőrzi az ételek elkészítését, a konyhai tevékenységeket.Nagyobb éttermekben gasztronómiai és vendéglátói szakértelme révén problémamegoldó, tanácsadói szerepkörrel is rendelkezik. | | Jellemző tevékenységek | - áttekinti és tervezi a termelést, az üzlet karakterét, kitűzi a célokat
- irányítja és szervezi a konyhai munkálatokat, meghatározza azok sorrendjét
- rendszerbe állítja a konyhai eszköztárat, beleértve a személyzetet is (pl.: munkaelosztás kialakítása, munkaidő beosztás, átirányítás)
- gazdálkodási feladatokat végez, költség kalkulációkat készít (élelmiszer- és munkaerő-költségek becslése)
- felkutatja a legkedvezőbb nyersanyagforrásokat
- kialakítja a választékot, kínálatot, a különleges étkezési igényeknek megfelelő, illetve összetett fogásokat dolgoz ki, étlapot, itallapot szerkeszt
- felméri a készleteket és megrendeli, beszerzi a szükséges anyagokat és eszközöket
- minőségi és mennyiségi szempontok szerint értékeli és átveszi az árut
- megszervezi a szakszerű tárolás munkafolyamatait
- irányítja, ellenőrzi a hozzá beosztott dolgozókat
- instruálja a szakmai munkálatokat, koordinálja a szakácsok és az ételek készítésében részt vevő egyéb dolgozók munkáját
- figyelemmel kíséri az ételek minőségét és a konyhai termelés teljes vertikumát az előkészítéstől a feltálalásig minden fázisban
- meghatározza az ételek felszolgálási módját, kialakítja a díszítési formákat
- ismerteti és betartatja a hatósági előírásokat, a higiéniai és élelmiszer-biztonsági (HACCP), környezetvédelemi, valamint a technológiai szabályokat, a tűz- és baleset-megelőzési előírásokat
- ajánlatot készít rendezvények megrendelésének felvételéhez
- irányítja a tanulók képzését
- részt vesz a konyhai dolgozók felvételében, a teljesítményük értékelésében
- felügyeli a rábízott készleteket, berendezéseket és elszámol a rábízott javakkal
- kapcsolatot tart az üzleti partnerekkel, szakmai körökkel, fejleszti szakmai tudását és karriert épít
- az ügyviteli szabályzattal kapcsolatos feladatokat lát el az üzleti gazdálkodás keretében
| | | Körülmények | | Munkakörnyezet | - Munkáját jellemzően állandó zárt helyen, konyhában végzi, de vezetőként irodai tevékenységet is ellát.
- A konyhákban sokszor nagy a hőség és magas a páratartalom.
- Gyakran nedves, nyirkos, párás térben, kemencék mellett, illetve hűtők, hűtőpultok mellett dolgozik, váltakozó hőmérsékletnek kitéve.
- Kötelező a fehér ruházat, a tiszta váltóruha, a szakácssapka, és a zárt, csúszásgátlóval ellátott cipő használata.
- A munkáltatónak zuhanyzót, öltözőt kell biztosítania.
| | Egészségügyi tényezők | - napi több órás álldogálással, járkálással, állandó talponléttel, monoton mozgással járó feladatkör
- gyakori az emelés, cipelés (viszonylag nagy terheké is pl.: zsákok, vagy óriási edények), a hajlott testhelyzetben végzett munka
- a lábak, karok, ujjak, a gerincoszlop terhelése jelentős
- balesetveszélyt jelenthet a nedves, síkos padló
- égési sérüléseket okozhat a gőz, a forró ételekkel teli edény, az állandóan forró tűzhelyek
- a daraboló, vágó és daráló eszközök szintén veszélyesek
- vegyi és/vagy allergizáló anyagokkal történő munkavégzés
- a fertőző betegség és az ételallergia kizáró ok ezen a munkaterületen
- az érzékszervek fokozott jelentőséggel bírnak (főként a szaglás, ízlelés, színérzékelés és látásélesség)
| | Pszichikai tényezők | - csúcsidőszakokban a gyors kiszolgálás nagy stresszel, feszültséggel jár
- összehangolt csapatmunka szükséges, a hatékony együttműködésnek jelentős szerepe van
- a munkavégzés súlypontja az étkezési időkön kívül gyakran az esti órákban van, amihez alkalmazkodni kell
- ünnepnapokon is dolgozni kell, gyakran több műszakban
- fontos az alkalmazkodás a munkatársakhoz, a tolerancia és előítélet mentesség a vendégek irányában
- a sokféle, párhuzamos munkafolyamat és a szigorú minőségi, higiéniai eláírásoknak való megfelelés miatt fokozott a pszichés megterhelés
- a gyors és hatékony problémamegoldáshoz jó stressztűrő képesség szükséges
| | Várható változások | - Az innovációs lehetőségek, korszerű technológiák alkalmazása a termékek előállításánál egyre inkább teret hódít a jövőben, ugyanakkor a hagyományokhoz való visszanyúlás is jelen van a konyhaművészetben.
- A minőségi termékeket és a bionyersanyagok széleskörű felhasználása egyre elterjedttebbé válik a gasztronómia és a vendéglátás területén.
- Manapság egyre fontosabb az alapanyagok ismerete, minősége, a velük való gondos bánásmód, az értékes, hagyományos, termékek megőrzése.
- Az uniós normák a környezetvédelem, a hulladékkezelés, illetve az élelmiszerbiztonság területén egyre szigorúbbak.
- A foglalkoztatási feltételek limitáltak, a társadalom orientált, marketing szemlélethez való igazodás pedig növeli a kvalifikáltabb szakemberek iránti igényt, ugyanakkor megköveteli a gyakorlatias tudást és szemléletet is.
| | | Foglalkozásjellemzők | | Képességek szükségessége | - manuális képesség
- matematikai képesség
- térbeli tájékozódás
- figyelem koncentráció
- problémamegoldás
- kreativitás
- stressz tolerancia
- alkalmazkodóképesség
- pontosság, precizitás
- szervezőkészség
- önállóság
- együttműködőképesség
- empátia
- felelősségvállalás
- kommunikációs készség
| | Jellemző munkamód | Tárgyias (20%) (80%) Személyközpontú Önálló (50%) (50%) Csoportos Irányító (90%) (10%) Végrehajtó | | | | | | Multimédia | | Foglalkozás bemutató film | | | Foglalkozás bemutató mappa | | | | Képzés | | OKJ szakképesítések | | | | Felsőoktatási szakok | | | | Korábbi szakképesítések | | | | | Érdekességek | | A foglalkozáshoz tartozó érdekességek | | | | | Munkakörök és rokon foglalkozások | | Foglalkozás és munkakörei | | | | Rokon foglalkozások | | | | |
